プロのつぶやき

    週間コーヒーコラム198

コーヒーミル

我が家の淹れ方・2

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2003年1/11、今年は「我が家の淹れ方」(プロのつぶやき169)からスタートしました。『【僕の目の前にあるカップの、この魅力】をコーヒー大好きなあなたへお届けすること』これを《2003年のテーマ》にしたのです。

2002年夏の・・・プロのつぶやき144「2002年珈琲の旅・岐阜」と145「金属フィルター普及委員会」で、スペシャルティ《旬・瞬》さかもとこーひーは《金属フィルター》で魅力が全開になることをお知らせしました。今までの「ペーパードリップ」や「ネルドリップ」と全く違った抽出方法です。その後の・・・プロのつぶやき169「我が家の淹れ方」と171「金属フィルターの反響」から、常連さん達に少しずつ広まっていきました。

そして・・・半年、元々【豆】で購入するお客様が多かったさかもとこーひーですが、毎月毎月ひとりひとり【ミル】が増えていき・・・【ソロフィルター】と《滑らか!》【カフェプレス】で淹れる方が増えてきました。

ところが、なんと!・・・《金属フィルター》が大ピンチに陥りました。まず、内緒でお勧めしてきた《スタバのコーヒーメーカークアトロ(4杯用、保温ポット、金属フィルター)》これが販売中止になったのです。
我が家でも重宝していて、常連さんにもおすすめしたんですが・・・「坂本さん、もう売ってなかったよ」何人かの方に教えてもらいました。そうしたら当店でも販売していた《ブラウンコーヒーメーカー(8杯用、保温ポット式、金属フィルター)》も製造中止になったのです。どちらも、保温ポット、金属フィルターで優れもののコーヒーメーカーでした。あぁ!どうしよう。

その上、実は、それらと同時進行で・・・《我が家の淹れ方》もこの半年で・・・気がつくと、変わってきていました。なんと、ほとんど100%【カフェプレス】で淹れているんです。

ダイレクトインポートが軌道にのってきて、目指していたクオリティが現実のものになってきたこと・・・と、ともに、焙煎・ブレンド・カッピングスキルがなんとか上達してきたこと・・・によって、僕がイメージしている味わいが《滑らか!》【カフェプレス】によって一番簡単に確実に淹れられるようになったからなんです。

そこで、【《旬・瞬》さかもとこーひーオフィシャル・ツール】を発表します。

*カリタ電動ミルCM50、電動ミルC-90
*ボダム社カフェプレス・KENYA(1杯〜8杯用まで、3タイプを用意しました)
このふたつで是非お召し上がりください。

(ペーパーやネルドリップを否定するわけではありませんが・・・【僕の目の前にあるカップの魅力】とは違ってしまいます。コーヒー一般の淹れ方のお話しではありません。【さかもとこーひーの豆】を使った淹れ方のお話しです。)

*まず【コーヒーミル】です。

今、さかもとこーひーでは、多いときは80%〜90%が【豆】でのお届けです。ご存じのことと思いますが・・・『コーヒーは《粉》に挽いた時から急速に味も香りも劣化、酸化していきます。』「お〜〜い、お客さ〜〜ん、わすれもの、わすれもの・・・香りと新鮮さの忘れものだよ〜〜〜!」

・【コーヒーミル】を持っていない方・・・押しつけますので、是非【コーヒーミル】を用意してください。

・別に、うちで買う必要はありませんので・・・。「カリタCM50電動プロペラ式ミル」で充分です。
(このミルは、プロペラ式ですが、歯が薄いので、他のプロペラ式ミルよりも、結構優秀ですよ。)
ただ、この「カリタCM50電動プロペラ式ミル」が最高というわけではありません、誤解のないように!
まずは、『ミルを用意して、豆で買い、挽きたてを淹れる』それがとっても大切です。

・さらに良い挽き具合を求める方には「カリタC-90」「カリタナイスカットミル」「フジローヤルみるっこ」「ザッセンハウス手挽きミル」などがあります。

(注)・そして、【メッシュ・挽き具合】です。これは、【やや細挽き】をおすすめします。粗挽きは、さかもとこーひーには向きません。細かめで濃く感じたら・・・お湯で薄めてください。粉の量を減らしすぎるよりも美味しいと思います。

欧米の〔中挽き〜粗挽き〕は、日本の〔やや細挽き〜中挽き〕くらいです。カフェプレスには【やや細挽き〜中挽き】でお願いします。(粗挽きでは、香りも味わいも抽出不足で魅力が発揮されません)

*【CM50】は10g当たり・・・5秒挽いてください。

  • 20gの時は・・・5秒挽いて、軽く揺すり・・・5秒挽いてください。
  • 30gは・・・その繰り返しです。(これでかなり揃いが良くなります)

・次ぎに、大切な【粉の量】ですが、

(ひとり分マグカップ1杯です、コーヒーカップだと1.5杯分位になります)
・150〜180cc・・・10gが目安です。そして、杯数が増えたら少な目に調整します。

*《ボダム社カフェプレス・KENYAの場合》
   (カフェプレスいっぱい淹れる時の「粉の量」です)

  • 500cc・・・20g(ご夫婦向け)
  • 1000cc・・40g(3〜5人家族向け、お客様がいらしてもOKです)
  • 1500cc・・60g(5〜10人家族向け、日本に入ってなかったサイズです)

(カフェプレスの半分淹れる時は、粉も半分にしてください)
そんな感じです、これは一応の目安ですので、後は多少加減してください。
(実は・・・今までのドリップでの常識よりも少な目で、とってもお得なんですね)

では、《滑らか!》【カフェプレス】の淹れ方です。

*【カフェプレス】(ボダム社製をお勧めしています)

  • (マグカップで)1杯当たり10g(中〜やや細挽き)の粉をポットに入れます。
  • 熱湯を、分量(150〜180cc)注ぎます。(僕は沸き立て位の熱いお湯(90〜95℃位)を使います、沸く魔法瓶もOKです。)
  • ひとり分の時は・・・軽く揺すって粉にお湯を馴染ませてます。ふたり分以上の時は、スプーンで軽く混ぜてます。
  • フタをセットして、3〜4分蒸らします。
  • つまみをゆっくり押し下げます。
    (最後に底に残った液は、粉っぽさが気になると思います・・・全部注がないで残しています。)
  • それでも、粉っぽさが気になる方は・・・もう1分2分待ってください、粉が沈んで透明感がでてきます。

*この淹れ方って・・・そうなんです・・・日本人がお茶を淹れるように・・・【豆】を挽いて入れて・・・お湯を注いで・・・少し待って・・・それだけなんですね・・・しかも、さかもとこーひーにとって【理想的な淹れ方】なんですよ。

なんで?さかもとこーひーは《滑らか!》【カフェプレス】で淹れるのか?そんなに味が違うのか?を最後にお話ししますね。

ここ数年さかもとこーひーが目指してきた・・・そして、やっと、やっとたどり着いた【トップスペシャルティコーヒー】の素材は・・・《土壌や気象に、素晴らしく恵まれた農園》で《良く熟した豆だけを摘み》《素早く丁寧に精選》したコーヒーなんですね。そんな限られた生豆の魅力を活かしきる《焙煎》《ブレンド》を僕がします。

その魅力は、一言で云うと・・・《明るく爽やかな、甘い香りと味わい》だと思います。そんな魅力はネルやペーパードリップだと、発揮しきれないと思っています。何度も何度も比べましたが・・・【金属フィルター】特に【カフェプレス】で淹れると・・・【豊かで次から次と表情を変える、複雑な香り】【透明で綺麗な味わい・・・と、同時に滑らかな甘さと一体になった口当たり、余韻】【甘さを引き立てる爽やかな熟したフルーツのような心地よい酸味】・・・まさに【コーヒーはフルーツなんだ】と感じさせてくれる魅力がいっぱいなんです。ドリップだと、その魅力が濾されてしまうようです。(実は・・・うちのかみさんは、最初〈カフェプレス〉で淹れたコーヒーに馴染めませんでした。それが、気がつくと、〈カフェプレス〉で淹れたコーヒーを普通にくい!くい!飲んでます。そうなると、もう他のコーヒーは物足りないようです。そういう方が増えてますね♪)

まぁ、そういうことで・・・

2003年は、【僕の目の前にあるカップの、この魅力】をお届けしますね。

では、また、来週。

(付録)
『さかもとこーひー・オフィシャル・ツール価格表』

★カリタ電動ミルCM50・・・¥3,500
 (プロペラ式、50g迄)
・カリタ電動ミルC-90・・・¥9,200
 (粗さが調節できます、90g迄)

★ボダム社カフェプレス・KENYA(500cc)¥2,500
 (ご夫婦向け)
★ボダム社カフェプレス・KENYA(1000cc)¥3,000
 (3〜5人家族向け、お客様がいらしてもOKです)
・ボダム社カフェプレス・KENYA(1600cc)¥3,600
 (5〜10人家族向け、日本に入ってなかったサイズです)

(ガラス製なので、プロテクター付きにしました)

*【カフェプレス】はボダム社製を気に入っています。
 さかもとこーひーでは《ボダム社カフェプレス・KENYA》というシリーズを3つのサイズで用意しました。

他のデザインや色違いなどは『ボダムジャパン』に問い合わせたら良いかと思います。
(スタバでもボダム社のカフェプレスを色々と販売していますね)

*【ミル】と【カフェプレス】だけですので、コーヒーメーカーやドリップポット、ペーパーフィルター、ドリッパーを揃えるよりも、経済的なんですよ。

《ニコニコほのぼのワクワクな、
  《旬・瞬》珈琲をお届けしています♪》

2003年8月10日 坂本・ミル&カフェプレス・孝文

 

 
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