No.1227【スペシャルティコーヒーを仕入れて、焙煎の日々】

カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。

まだ暑いですが、さすがに8月の35℃の暑さはなくなりました。

そして、台風大したことないと思っていたら千葉県は豪雨で・・・我家や店は大丈夫でしたが、千葉県内あちこちで大きな被害になっています。ニュースで知って驚きました、自然の脅威が身に沁みます。

台風が来る前ですが・・・今週は火曜日にさだまさし50周年ツアー市川文化会館・・・木曜日に山下達郎NHKホール・・・とコンサートに2回行ってきました。

さだまさしは初めてで、評判通り喋りが長い、そして上手い・・・フリートークとしては鶴瓶師といい勝負でしょう。70代60代のご婦人のコアなファンにどっかんどっかん受けてました、別に面白いこと言うわけでは無いのですが、間で笑わせます、名人ですね。知っている歌多いし・・・終わったら3時間弱でした。71才でもうすぐコンサートが4600回だそうです、リピートのご常連ばかり、さすがです。

達郎はチケットが外れに外れて、ツアーで1回だけというのは電話でチケット取っていた30年くらい前以来でしょう。MCでNHKホール使い出して25年だと言ってましたが、その時のこと良く覚えてますが、25年も前なのかぁー。

コロナでお酒をやめたら声がよく出るようになったらしく・・・実際以前より豊かな印象で・・・鳥山雄司さんが新しくギターで入ってバンドの色合いが少し変わって、それも良かったし、サックスの宮里陽太君音色に磨きがかかってきて素晴らしかったです。2階席後方だったんですが、音のバランスよく、演奏も歌もよく、周りのお客さんもよくて、すごいグルーブで満足満足でした。

セットリストがかなりご機嫌で、レアな好きな曲が何曲もありました・・・「FUTARI」という曲のピアノの難波さんの美しいイントロ聴いていたらブレンドがイメージできてきました・・・なんのことは無く、以前「FUTARI」というブレンド作ってました（笑）ただブレンドの内容は少し違いますけど・・・きれいで眩い音色からインスパイアーされるようです。

アンコールから30分といつも通りボリュームたっぷりでしたがきちんと3時間に収めて・・・アラ古希としてはお腹いっぱいでご機嫌でした・・・以前のように3時間半だともう倒れてしまいます（笑）あのリズムとグルーブに浸る3時間は癖になります・・・そして確かに若い人が増えていて、チケット取れないのも納得ですが、長年の常連をなんとかしてほしい。

そんなこんなで・・・「スペシャルティコーヒーを仕入れて、焙煎の日々」です。

スペシャルティコーヒーに出会って、アメリカのカンファレンスに毎年行ったり、産地訪問したりして知った農産物として素晴らしい素材を使いたいと、その頃の仲間と動き始めました。

まだ日本のインポーターは売れるかどうか分からないスペシャルティコーヒーの輸入には積極的ではありませんでした。実際、アメリカのカンファレンスにはスペシャルティコーヒーに向いている規模の中小ロースターはあまり見かけませんでした。我々のような自営レベルの自家焙煎店が蠢いている状況でした。

それなら自分たちで輸入しようと・・・とりあえずカップオブエクセレンス（COE）で落札してそれを使ったり、さらにブラジルのカップオブエクセレンスの1位を落札して評判になったりして、産地に知られるようにもなっていきました。それが2005年前後の話しです。

さかもとこーひーとしては「プロのつぶやき」でその辺をレポートしていて・・・カップオブエクセレンスの豆をお客さんに紹介したりして・・・今までのコーヒーとどう違うかを伝えていきました。

スペシャルティコーヒーで最初に学んだことは・・・「クリーンカップ」が大切なこと、そして口当たり・マウスフィールや余韻の甘さと心地よさ・・・そして酸味・アシディティの質やキャラクターにボリューム・・・さらに香りの特徴等々です。

今の若手はスペシャルティコーヒーというと様々な香りや個性にフォーカスしている印象を受けていて・・・それらは魅力の一部なんですね。香りが目立っても・・・クリーンカップやマウスフィールや余韻に問題があったら台無しですし・・・お客さんには美味しさが伝わりにくいものです。

あとはスペシャルティコーヒーは「カスタマーオリエンテッド」だと言うことと「クラフト」であると言うことです。

つまり、栽培・収穫・精選処理から・・・焙煎・ブレンドまでクラフトの精神で作りあげること（大量生産と違いますね、最近はクラフトビールとかクラフトコーラとか広まっています）・・・カスタマーオリエンテッドですからお客さんが魅力的で美味しいと感じなければ意味が無いのです。

すると、お客さんによってそれぞれお好みがありますから・・・その際立つ美味しさは自店のお客さんのお好みに合わせる必要になってきます。

誰にでも美味しいとうのは際立つ美味しさではなくて・・・不味さが少ないとなります・・・それではスペシャルティコーヒーではなくて、スペシャルティコーヒー以前のコマーシャルコーヒーとかコモデティコーヒー、プレミアムコーヒーと業界で言われるものになってしまいます。

際立てば際立つほどお好みが分かれるものです。

なので、さかもとこーひーの常連さんのお好みに合わせながら・・・焙煎やブレンドの検証を繰り返していました。

特に焙煎はスペシャルティコーヒー以前ではある程度完成していましたが・・・スペシャルティコーヒーの素材になるとポテンシャルが素晴らしいので、わずかな違いによってそのポテンシャルが発揮されたり、今一つになったりしていました。

その違いはどこにあるのか？・・・ひたすら細かな検証を繰り返して3年から5年で再現性が高まって・・・今ではサポートしているお店から届く10gの豆をカッピングすれば、その焙煎のどこに問題があるのか分かって、その焙煎を修正アドバイスできています。

それができるのも、同じ焙煎機で同じ生豆で同じ焙煎方法で焙いた豆を手書きデータと擦り合わせてきた結果です。その点、プロバット焙煎機は安定した焙煎ができるので気に入っています、再現性が高まると細かな検証をできますので・・・勿論カッピングスキルが向上しないと意味ありませんが・・・。

そのプロバット焙煎機を使い始めたのが2012年でした・・・それまでは5kgの焙煎機でしたが、12kgの焙煎機にしました。

その数年前に、その頃の仲間とのグループから離れました。

元々組織に合わない性格だから自営商売しているのに、グループ内でも色々な考え方が当然出てきて方向性に疑問を感じるようになって、さらに家族の大病もあって、その看病・サポートに時間もエネルギーも使うので・・・離れました。

そして、15年以上経ちましたが・・・家族は健康になっていますし、組織に縛られず自分の思いのままのスタイルで商売できているので、良い結果になっています。

次回は「プロバット焙煎機でのスペシャルティコーヒーの味わい」です。

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さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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＊グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【新着こーひー】（税込表示になりました。）

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《はじまりの秋》 1620円/200g（税込）
《ケニア・ニエリ》 1620円/200g（税込）
《深煎りインドネシア・ブルボン》 1620円/200g（税込）
《ボリビア・アルベルト》 1620円/200g（税込）
《マンデリン・タノバタック》 1620円/200g（税込）
《モカ・イルガチェフェ（ハマ）》 1620円/200g（税込）
《エチオピア・モカナチュラル》 1620円/200g（税込）
《ベラ・ノッテ》 1080円/200g（税込）
《ブラック・オルフェ》 1080円/200g（税込）
《深煎りコロンビア》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《深煎りモカ・シダモ》 1620円/200g（税込）
《ペーパームーン》 1080円/200g（税込）
《カフェ ボッサ》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《特上フレンチ》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《特上アイス》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）

《ゆすらカフェ》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《タンザニア・ムベヤ》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《バークレーロースト》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《レディートラベラー》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《カフェフィガロ》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）

 

【トレジャーズセット】200g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《はじまりの秋》
《ケニア・ニエリ》
《ペーパームーン》

4320円（税込）

 

【《旬・瞬》Ｃセット】200g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《ベラ・ノッテ》
《ペーパームーン》
《カフェフィガロ》

3240円（税込）

 

【深煎り定番Bセット】200g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《ベラ・ノッテ》
《カフェフィガロ》　　　　
《深ブラジル》

3240円（税込）

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では、また・・・。

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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげ袋ギフトラッピング
（大2〜4個用、小1個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
5000円以上、代引き手数料無料
5000円未満、代引き手数料200円
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クール便（冷蔵、200円）ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）

《コーヒーはフルーツだ！》

2023年9月10日　坂本・丁寧な暮らし・孝文