No.1063【エスプレッソのカッピング】
蒸し暑い梅雨の日々が続いていますが・・・コロナの新規陽性が増えて、さらに豪雨災害が九州から岐阜長野の中部地方でも大きな災害になってしまっています。
昔の災害や冷害は自然には敵わない時代の話しで、自分が子供の頃と比べても50年60年経って被害が小さくなるのかと思っていましたが・・・地震に津波に豪雨と抵抗できないですね。
災害の少ない千葉でも昨年2回台風の豪風雨に襲われました・・・我が家の被害は先日修繕終わりましたが、房総の方はまだブルーシートが目立っています。くれぐれもご自愛ください、そしてお見舞い申し上げます。
僕の好きなライブに行けなくなっていますが・・・達郎のライブ配信がニュースになって驚きました。70分と物足りない時間です・・・ライブの3時間とは言いませんが、せめて2時間、あるいは90分は流してほしいところですが・・・まぁ、はじめの一歩でしょうから仕方ありません。
昨晩は鈴木雅之の昨年行ったNHKホールをYouTubeで配信・・・同じ時間に土岐英史さんと片倉真由子さんの南青山BODY & SOULでのデュオライブがTwitterで配信されて・・・夜一人でスマホ見ながらバタバタしてました。
そんなこんなで・・・先週は息子に伝えていることで・・・コーヒー屋はカッピングカッピングのスキルと感性を磨くのが大きな仕事なんですが・・・今日はエスプレッソのカッピングについて書いてみます。
僕はバリスタでは無いので・・・エスプレッソの抽出もミルクのフォーミングもトレーニングしていないのですが・・・スペシャルティコーヒーのエスプレッソのカッピングは20年くらい前にスペシャルティコーヒーに出会うのと同時に色々とカッピングしてきました。
さかもとこーひーの卸し先では、エスプレッソをメインにしているカフェが何店かありますが、それぞれ違うブレンドになっています。バリスタさんのお好みやイメージを聞いてブレンドしたり・・・季節に合わせて変えたり・・・そのカフェのお客さんに合うようにイメージしたりしています。
スペシャルティコーヒーのエスプレッソですので・・・基本はクリーンなこと・・・マウスフィールの心地よさ・・・そして何より余韻のきれいさ、豊かさ、長さ、華やかさ、爽やかさ、キレの良さ・・・は共通です。
で、最初は、イタリアの伝統的なエスプレッソ とは違うスペシャルティコーヒーのエスプレッソ をどう考えたらよいか答えを探しました。
イタリア伝統のスタイル、シアトル、北欧、サードウェイブ・・・それぞれのスタイルはスタイルで良いのですが、スペシャルティコーヒーとしての素材の良さを活かして、それぞれのバリスタやお客さんにとっての美味しいエスプレッソはどうなのか？
そして・・・要は、乳化だと・・・上手な乳化はドレッシングやマヨネーズもフレンチのソースも、おでんやシチューもみんな円やかな口当たりの魅力でご機嫌です。
エスプレッソも乳化の魅力にフォーカスしてカッピングするととってもシンプルになりました。
そして、エスプレッソのカッピングもカッピングのひとつなので・・・カッピングの軸をしっかりと身につけることからスタートです。ただ、エスプレッソは濃度がありますので・・・その濃度やボリューム感に圧倒されてしまうことがあります。
まずは、クリーンカップ、マウスフィール、アフターテイストで基本的な味わいにフォーカスします・・・そして、フレーバー、酸味、甘さ、余韻とみていきます。
素材はどうなのか、焙煎はどうなのか、ブレンドはどうなのか・・・分かってきます。
カフェでエスプレッソ飲むと・・・過抽出のことが多いです・・・それは焙煎でデベロップ不足になっている豆をなんとかエスプレッソで仕上げようとするとドンピシャだと薄く感じるので、過抽出気味になることがあります。抽出不足だとシャバシャバになるのでわかりやすいですが・・・過抽出は濃度でわかりにくいようです、しかも抽出時間2秒3秒の違いですのでデリケートです。
焙煎で微妙な焦げがある豆だとラテにしてもその焦げが爽やかさを邪魔してますね・・・それをコクだと思っている人がいますが・・・余韻の爽やかさやキレのよさが無いですね。（焙煎に問題のある豆のエスプレッソは抽出が安定しないことも特徴ですね）
良い素材をきちんと焙煎、ブレンドした豆をきっちりエスプレッソで淹れてラテにすると・・・最初薄く感じることもありますが・・・20分30分と余韻が心地よくて、また飲みたくなるような魅力があります。
最近さかもとこーひーの豆でエスプレッソ淹れているカフェで・・・女性スタッフさんがすっかりラテのファンになったと聞いてとっても嬉しかったです。
さかもとこーひーの卸先でエスプレッソ淹れているカフェが少しずつ増えています・・・エスプレッソは家庭ではなかなか難しいのでカフェに行ってエスプレッソやラテ、カプチーノを楽しむひと時が気軽にできるようにしていきたいと思っています。
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さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
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＊グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。
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【選べるSセット】（税抜き表示になりました。）
1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 （同じ豆でもOK、各250g）
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円＋500円」になります、お楽しみください。
グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。
《パナマ・アルコイリス農園》
《ヘロン》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》
《グアテマラ・アゾテァ》
《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》
他1000円/250g〜の豆から選べます。
【トレジャーズセット】250g×3袋
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。
《パナマ・アルコイリス農園》
《ヘロン》
《グアテマラ・アゾテァ》
4000円（税抜き）
【《旬・瞬》Ｃセット】250g×3袋
毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。
《グアテマラ・アゾテァ》
《夏への扉》
《レディートラベラー》
3000円（税抜き）
【深煎り定番Bセット】250g×3袋
深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。
《スプラッシュカフェ》
《カフェノワール》
《カフェフィガロ》
3000円（税抜き）
【ジョイセット】100g×5袋
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。
「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。
その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料））
《パナマ・アルコイリス農園》
《ヘロン》
《グアテマラ・アゾテァ》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》
《タンザニア・ムベヤ》
3000円（税抜き）
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・
【はじめてのAセット】100g×5袋
さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。
《パナマ・アルコイリス農園》
《ヘロン》
《グアテマラ・アゾテァ》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》
《タンザニア・ムベヤ》
2500円（税抜き、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。）
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では、また・・・。
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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげ袋ギフトラッピング
（大2〜4個用、小1個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】
・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便（冷蔵、200円）ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。
【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】
【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）
《コーヒーはフルーツだ！》
2020年7月12日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
